Información e inscripciones (Tel. +34 957 47 28 40, email: formacion@sgmed.net)
Nuestro Curso de Aplicación y técnicas de frío para panadería está pensado para todos aquellos profesionales que quieren conocer de forma práctica la aplicación del frío positivo y negativo en la panadería. Se verán con detalle las ventajas de la utilización de frío para la panadería (horarios de trabajo, reposos, largas fermentaciones, etc.). Para ilustrarte y formarte de la mejor forma contamos con la experiencia de un gran profesional en la pastelería como José Joaquín Roldán.
El formador
José Joaquín Roldán es maestro panadero y pastelero. Miembro del Club Richemont España. Campeón de España, de Europa y de Andalucía en panadería y bollería. Formador de la Escuela de panadería y pastelería cordobesa (CEFOPAN), así como de otros centros.
Objetivos generales:
Dirigido a profesionales con conocimientos de panadería y/o pastelería que deseen conocer y practicar la aplicación y técnicas de frío en panaderia. Se verá en detalle: fermentación controlada, masas en frio positivo, masas en frio negativo y escaldados.
El objetivo del curso es aprender de forma práctica los tipos y sistemas de fermentación en frío para obtener panes con más calidad y sabor, y a su vez poder mejorar los horarios de trabajo del panadero y hacerlos más cómodos. Se darán nociones de frío positivo y negativo, dando mayor importancia al positivo.
El curso tiene un carácter eminentemente práctico y tiene como objetivo conseguir que los alumnos aprendan el máximo tipo de aplicaciones de frío que están más demandadas y utilizadas.
Contenidos específicos:
Para conseguir un máximo rendimiento del curso nos centraremos en la elaboración práctica de panes usando la fermentación controlada con masas de reposo largo en frío. También se explicará de forma práctica la utilidad del frío negativo y su aplicación. Se priorizará la elaboración de panes con masas madre propias.
El contenido será el siguiente:
* Fermentación Controlada
* Masas en frío positivo (4ºC – 6ºC)
– Pan de miga blanda
– Pan de miga dura
– Fermentación en bloque
– Fermentación en piezas
– Fermentación de 24 horas en frío (sin mejorantes y con levadura natural)
* Masas en frío negativo (< 0ºC) – Reposo en piezas a 24 horas, fermentación final directa * Masa escaldada integral
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